Çikolata Hakkında Merak Ettiğiniz Her Şey

çikolata tarihi

Çikolata Nedir?

 

Çikolata, kavrulmuş ve öğütülmüş kakao çekirdeği çekirdeklerinden yapılan, sıvı, katı veya krema kıvamında, tek başına veya diğer gıdalarda beraber tüketilebilen tatlı bir besindir.

 

 

Kakao ağacının tohumları yoğun ve acı bir kıvamdadır; bu nedenle lezzetini iyileştirmek için fermente edilmesi gerekir. Fermantasyon işleminin ardından tohumlar kurutulur, temizlenir ve kavrulur. Kakaoyu elde etmek için kabuklar soyulur ve öğütülür. İçerisinde katkı maddesi veya şeker olmayan, saf bir çikolata elde edilir. Kakaonun ısıtılmasının ardından ortaya çıkan sıvı ürüne çikolata likörü adı verilir. Likör, soğutulabilir ve katı ve yağ forma dönüştürülebilir. 

 

Afiyetle tükettiğiniz çikolatanın çoğu tatlı çikolata, kakao yağı veya ilave bitkisel yağlar ve şekerin dahil edildiği çikolatalardır. Sütlü çikolatanın içeriğine tüm bunlara ek olarak süt tozu veya krema içeren tatlı çikolatadır. Beyaz çikolatada kakao yağı, şeker ve süt bulunur ancak katı formda kakao bulunmaz.

 

Çikolata, dünyada en çok tüketilen, çeşitli formlara büründürülen ve sevilen besin türleri arasında yer alır. Çikolata içeren birçok farklı lezzet bulunur; kek, puding ve çikolatalı kurabiyeler başta olmak üzere çikolata, pek çok gıdaya yakışır. Çikolata dolgusu, tamamen çikolata kaplı ürünler, çikolata kaplı meyveler ve çikolatalı gofretler günlük çikolata ihtiyacınızı karşılayabilecek çeşitler arasında yerini alır. Çikolata, sıvı içeceklerde de vazgeçilmezdir. Kahvesini çikolata aromalı tüketmeyi seven kişiler, espresso karışımlarına özel olarak çikolata dahil etmek isteyebilirler. Çikolata hediye etmek ise yılbaşı, Sevgililer Günü, Anneler Günü, Öğretmenler Günü ve yıl dönümü gibi özel ve önemli günlerde çokça tercih edilen bir hediyeleşme geleneğidir.

 

çikolatanın içeriği

 

Çikolatanın İçerisinde Neler Bulunur?

 

100 gramlık sütlü bir çikolatada 540 kalori bulunur. Çikolata; %59 karbonhidrat, %52 şeker ve %3 lif, %30 yağ ve %8 protein oranlarından oluşan bir besindir. Sütlü çikolatadaki yağın yaklaşık %65'i doymuş yağken (palmitik asit ve stearik asit); baskın doymamış yağ ise oleik asittir.

 

100 gramlık sütlü çikolata; riboflavin, B12 vitamini ve mineraller, manganez, fosfor ve çinko kaynağıdır. Çikolata iyi bir kalsiyum, magnezyum ve demir kaynağıdır.

 

Bir çorba kaşığı (5 gram) kuru şekersiz kakao tozu 12.1 mg kafein içerir. Çalışmalar, 9 mg kadar düşük kafein dozlarında psikoaktif etkiler olduğunu saptar; çikolatada bulunan 12.5 mg kadar düşük bir dozun bilişsel performans üzerinde etkileri olduğu gözlemlenir.

 

Çikolatayı İlk Kim İcat Etti?

 

Çikolatanın M.Ö 19 - 11 tarihlerinden itibaren, Olmec uygarlığından beri bir şekilde tüketildiği görülür. Mayalar ve Aztekler de dahil olmak üzere Mezoamerikan halkının çoğunluğu çikolatalı içecekler tüketmiştir.

 

Çikolatanın tarihinin neredeyse tamamında bir içecek olarak tüketildiği gözlemlenir. Meksika'nın Veracruz Körfez Kıyısı'ndaki Olmec arkeolojik sit alanında bulunan bir gemide Olmecliler tarafından M.Ö. 1750 gibi bir tarihte çikolata kalıntılarına rastlanılır. Meksika'nın Chiapas kentinin Pasifik kıyısında, bir Mokaya arkeolojik alanında, M.Ö. 1900 yılına kadar uzanan kakao içeceği izleri bulunur. 

 

Maya hiyerogliflerindeki belgelerde çikolatanın günlük yaşamdaki kullanımına ek olarak ritüel amaçlı kullanıldığı görülür. Mayaların aksine, Aztekler kahveyi soğuk tüketirler. Çikolatalarını cymbopetalum costaricense ağacının yapraklarıyla, şili biberi, yenibahar, vanilya ve bal da dahil olmak üzere çok çeşitli tatlarla zenginleştirirler. Aztekler’in Meksika yaylalarındaki arazi uygun olmadığı için kakao yetiştiremedikleri bilinir. Aztekler tarafından yönetilen bölgelerde yaşayan kişilerden, "haraç" olarak ödenen vergiler kakao çekirdeği ile takas edildiği kayıtlara geçer.

 

Kakao, Amerika kökenli olmasına rağmen, Batı Afrika ülkeleri, özellikle Fildişi Sahili ve Gana, 21. yüzyılda dünya kakao arzının yaklaşık %60'ını oluşturan ve önde gelen kakao üreticileri arasında yerlerini alır.

 

Çikolata İsmi Nereden Geliyor?

 

Etimologlar "çikolata" kelimesinin kökenini, kakao çekirdeklerinden demlenmiş acı bir içeceğe atıfta bulunan Aztek "xocoatl" kelimesine kadar takip eder. Kakao ağacının Latince adı olan Theobroma kakao, "tanrıların yiyeceği" anlamına gelir.

 

Toplam Kaç Çeşit Çikolata Var?

 

Çikolata, çeşitli formlar verilerek veya çeşitli malzemeler kullanılarak pek çok farklı şekilde üretilebilir. Yaygın olarak bilinen çikolata çeşitleri arasında genellikle bitter, sütlü ve beyaz çikolata bulunur. Bilinen diğer çikolata çeşitleri temelde üretilen çikolataların farklı varyasyonları olabilir.

 

Bitter çikolata, kakao karışımına yağ ve şeker eklenerek üretilir. ABD Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) bitter çikolata karışımını "tatlı çikolata" adlandırmakta; bitter çikolatanın %15’inin çikolata liköründen oluşması gerekmektedir. Bitter çikolata için Avrupa kuralları çerçevesinde en az %35 katı kakao maddesi kullanılmalıdır. Daha yüksek miktarda kakao kullanılması bitter çikolatanın çok daha acı olması anlamına gelir. Yarı tatlı bitter çikolata, düşük şeker içeriğinin bulunduğu bitter çikolataya verilen isimdir. Acı tatlı çikolatada daha az şeker ve likör kullanılır, daha fazla kakao yağı ve vanilya eklenir. Bitter çikolata, uygun saklama koşulları sağlandığı takdirde iki yıllık raf ömrüne sahiptir. 

 

Sütlü çikolata, içeriğinde süt tozu veya yoğunlaştırılmış (konsantre) süt bulunan tatlı bir çikolatadır. İngiltere ve İrlanda'da üretimi yapılan sütlü çikolataların en az %20’sinde katı kakao bulunurken; Avrupa Birliği'nin geri kalan ülkelerinde kakao oranı en az %25’tir.

 

Beyaz çikolata, sütlü ve bitter çikolatanınkine benzer bir yapıdadır ancakkoyu renk veren hiçbir katı kakao içermez. Beyaz çikolata; kakao yağından, süt katılarından, besleyici karbonhidrat tatlandırıcılarından ve diğer bileşenlerden yapılan bir çikolata türüdür.

 

Çikolatanın Anavatanı Neresidir?

 

Arkeologlar, Ekvador'un yukarı Amazon bölgesinde 5.300 yıl önce eski Mayo-Chinchipe kültürü tarafından kullanılan seramikte kakaonun en eski izlerini keşfetmiştir. Çikolatanın anavatanının bu bölgeye yakın olan ve dünyanın en çok kakao hammaddesi temini yapılan Latin Amerika olduğu düşünülür.

 

Dünyanın İlk Çikolata Fabrikası Nerede?

 

Auguste Poulain, 1848 yılında Blois'in (Fransa) banliyölerinde bir çikolata şekerlemecisini kurduğu bilinir. 1856 yılında ise Jacques Klaus, Locle'da (İsviçre) ilk çikolata fabrikası “KLAUS” markasını yaratır.

 

Çikolata Nasıl Üretilir?

 

Tüm dünyadaki kakaonun yaklaşık üçte ikisi Batı Afrika'da üretilmekte olup, %43'ü Fildişi Sahili'nden temin edilmektedir Dünya Kakao Vakfının (WFC) 2012 yılındaki raporuna göre, Fildişi Sahili, dünyanın en büyük kakao üreticisidir.

 

Çikolata üreticileri, kuvertür çikolata (kaplama çikolata maddesi) üretmek için hasat edilmiş kakao çekirdeklerini kullanırlar. Çikolatacılar çikolatalı şeker ve barlar üretebilmek için kuvertürden yararlanırlar. Kuvertür çikolata, içeriğinde kakao yağı haricinde başka bir katkı maddesi barındırmayan bir çikolata hammaddesidir. Çikolatalar kuvertür çikolata ile üzerleri kaplanarak dolgu çikolata hâline getirilebilir.

 

Kakao ağaçları, zengin ve iyi drenaj alan topraklara ihtiyaç duyar. Kakao ağaçları, ekvatorun her iki tarafında 20°C'de yetiştirilebilen küçük ağaçlardır. Kakao ağaçları, yılda yaklaşık 2000 mm yağışa ve 21°C - 32°C  aralığında sıcaklıklara ihtiyaç duyar. Kakao ağaçları 15°C'den daha düşük bir sıcaklıkta yetiştirilemez. Bilimsel adıyla “Theobroma cacao”, "tanrıların yiyeceği" anlamına gelir. Kakao çekirdeği adı verilen meyve oval, 15-30 cm uzunluğunda, 8-10 cm genişliğinde büyür. Kakao çekirdeği gelişme döneminde sarıdan turuncuya döner ve olgunlaştığında yaklaşık 500 gram ağırlığını bulur.

 

Çikolatada kullanılan üç ana kakao çekirdeği çeşidi criollo, forastero ve trinitario'dur. Kakao çekirdekleri, bir pala kullanarak ağaçtan kesilerek veya bir çubuk kullanarak ağaçtan vurularak hasat edilir. Kakao çekirdekleri tamamen olgunlaştıklarında hasadını yapmak önemlidir. Kakao çekirdekleri tam olarak olgunlaşmadıkları takdirde, kakao yağı ve şeker bakımından fakir kalır ve lezzet kalitesi de düşer. 

 

Kakao çekirdekleri mayalanmak üzere kutulara yerleştirilir. Doğal olarak bulunan mikroorganizmalar, pektin içeren kakao çekirdeklerini fermente eder. Mayalar etanol üretir, laktik asit bakterileri laktik asit üretir ve asetik asit bakterileri asetik asit üretir. Filamentli mantarlar ve bakteriler ("cocobiota" olarak adlandırılır), tüketildiğinde insan sağlığına faydalı metabolitler üretilmesine yardımcı olurlar. Yedi güne kadar süren fermantasyon süreci sonunda çikolata tadını oluşturmak için ilk basamağa ulaşılır. Fermantasyondan sonra, küf oluşumunu önlemek için kakao çekirdekleri kurutulmalıdır. İklim ve hava izin verirse fermantasyon süreci, kakao çekirdeklerini 5-7 gün arasında güneşe karşı yayarak yapılır. Kurutulmuş kakao çekirdekleri daha sonra bir çikolata üretim tesisine taşınır. Kakao çekirdekleri burada kavrulur. Daha sonra her çekirdek ayıklanır, öğütülür ve sıvı hâle getirilir. Sonuç olarak saf çikolata likörü elde edilir. Çikolata likörü, farklı türde çikolata veya kuvertür yapmak için farklı miktarlarda kakao yağı ile karıştırılır. Elde edilen liköre, soya lesitini gibi bir emülsifiye edici madde eklenir ve çikolata bir bütün hâline getirilebilir.

 

Çikolatayı nihai olarak elden etmeden bir önceki sürece kabuklanma denir. Rafine ve harmanlanmış çikolata kütlesi sürtünme kaynaklı ısı enerjisi kullanılarak sıvı hâlde tutulur. Kabuklanmadan önce çikolata düzensiz bir dokuya sahiptir. Konching işlemi, dilin algılayabileceğinden daha küçük kakao ve şeker parçacıkları üretir ve pürüzlü kenarları azaltır, dolayısıyla ağızdaki pürüzsüz hissi artar. Yoğurma işleminin uzunluğu, çikolatanın kalitesini belirler. Yüksek kaliteli çikolata, yaklaşık 72 saat ve daha az dereceli çikolata ise yaklaşık dört ila altı saat boyunca kabuklanır. İşlem tamamlandıktan sonra, çikolata kütlesi son işleme kadar yaklaşık 45°C’den 50°C'ye ısıtılmış tanklarda depolanır.

 

Son işleme temperleme denir. Kakao yağının kontrolsüz kristalleşmesi istenmeyen bir durumdur. Kristalleşme, çikolata yüzeyinin benekli ve mat görünmesine neden olur ve kırıldığında kopmak yerine çikolatanın parçalanmasına neden olur. Düzgün işlenmiş bir çikolatanın parlaklığı ve gevrekliği, temperleme işleminde küçültülen kristal yağ parçalarının iyi bir şekilde işlenmesine bağlıdır.

 

Çikolata sıcaklığa ve neme karşı çok hassastır. İdeal depolama sıcaklıkları 15 - 17°C arasındadır, bağıl nem oranı %50'den az olmalıdır. Buzdolabında dondurulduğunda çikolata, yüzeye yükselen yağ veya şeker kristallerinin bir sonucu olarak beyazımsı bir renk değişikliğine neden olacak kadar nemi emebilir. Çikolata yanlış saklanırsa "çiçeklenme" etkileri oluşabilir. Diğer adıyla çikolatada beneklenme (yağ çiçeklenmesi), depolama sıcaklığının değişiklik göstermesi veya 24°C'yi aşmasından kaynaklanabilir; 15°C'nin altına düşen sıcaklıktan veya aşırı nemden de oluşabilir. Çiçeklenme, adını çikolata üzerindeki yağ kristallerin yüzeye çıkmasından alır.

 

Çikolata genellikle farklı aromaları emebileceği için diğer gıdalardan uzak tutulur. İdeal olarak, çikolatalar paketlenir veya sarılır ve doğru nem ve sıcaklıkta uygun depolamaya yerleştirilir. Ek olarak, çikolata genellikle karanlık bir yerde saklanır veya ambalaj kağıdı ile ışıktan korunur. Çikolatanın parlaklığı, aroması, dokusu ve tadı kalitesi ve iyi saklanıp saklanmadığı hakkında bilgi verir.

 

Çikolata Türkiye'ye Ne Zaman Geldi?

 

Türkiye'nin yerel üretim yapan ilk çikolata fabrikasının 1927'de Feriköy'de kurulduğu bilinir.

 

çikolata çeşitleri

 

Çikolata Türleri Hangileridir?

 

Çikolata, öğütülmüş kakao kabuklarından ve çeşitli bileşenlerden yapılan bir gıda ürünüdür. Belirli standartlarla kakao ve yağ içeriği dengesine göre sınıflandırılan birkaç çikolata türü vardır.

 

Bitter Çikolata

 

Bitter çikolata, içerisinde sütlü çikolatada bulunan süt veya tereyağı olmadan kakao katıları ve kakao yağı ile üretilen bir çikolata türüdür. Tatlandırıcı eklenmeyen bitter çikolata, bitter çikolata veya şekersiz çikolata olarak adlandırılır. Hangi ürünlerin "bitter çikolata" olarak tanımlanabileceğine ilişkin hükümet ve endüstri standartları ülkeye ve ürünün bulunduğu pazara göre değişir.

 

100 gramlık bitter çikolatada 600 kcal gıda enerjisi vardır. Demir, bakır, manganez, magnezyum, fosfor ve çinko gibi çeşitli mineraller açısından zengindir. Ortalama miktarda B12 içerir. Bitter çikolatada %30 - %85 kakao katısı bulunur. Kakao içeriği bazen %100'e ulaşabilir. Bitter çikolatanın oluşturulduğu diğer ana maddeler kakao yağı, şeker, lesitin, vanilyadır.

 

Beyaz Çikolata

 

Beyaz çikolata; kakao yağı, şeker, süt katıları ve bazen vanilyadan yapılan soluk fildişi renkli bir çikolata şekerlemesidir. Beyaz çikolata, sütlü çikolata ve bitter çikolata gibi diğer çikolata türlerinde bulunan kakao katılarını içermez. Beyaz çikolatanın tek kakao çekirdeği bileşeni olan kakao yağının erime noktası 35°C olduğu için oda sıcaklığında 25°C’ye kadar katı formda saklanabilir. 

 

Beyaz çikolata yaklaşık %20 oranında kakao yağı, %55 veya daha fazla miktarda şeker, %14 oranında inek sütü veya süt tozu, lesitin ve vanilya bulunabilir. Beyaz çikolata, farklı tatlılar, kurabiyeler ve pasta süslemelerinin yapımında kullanılır, çünkü solgun, fildişi rengi sütlü ve bitter çikolatanın kahverengi rengiyle tezat oluşturur. Çikolatalı mus, panna cotta, biscotti, kek gibi birçok farklı tarifte beyaz çikolataya rastlayabilirsiniz.

 

Sütlü Çikolata

 

İlk sütlü çikolatanın, 1875 yılında İsviçre'de Daniel Peter tarafından yoğunlaştırılmış süt kullanılarak yaratıldığı bilinir. Sütlü çikolata, kakao, şeker ve sütten elde edilen bir çikolata çeşididir.

 

Tüm sütlü çikolata çeşitleri kakao, süt ve şeker içerirken; bu bileşenlerin oranı ülkeler ve markalar arasında değişmekte ve bu da besin değerini etkilemektedir. Örneğin, Belçika çikolatası hafif sütlü lezzetiyle bilinirken, bazı Rus markaları güçlü ve baskın bir kakao tadıyla ön plana çıkar. Ayrıca, hindistancevizi ve hurma yağı gibi kakao yağı ikamelerinin uygulanmasının temel nedeni maliyettir. Bununla birlikte, kanunlarca düzenlemelerden ortaya çıkan nedenler vardır. Örneğin, 1973'te Avrupa Birliği sütlü çikolatanın en az %35’inin kakao içermesi gerektiğini belirtirken; Çin, yerel olarak üretilen sütlü çikolatanın %25 oranında kakao yağı içermesini gerektiğini yasalarla belirler. Avrupa düzenlemelerine göre, sütlü çikolatadaki süt katı içeriği %14'ten az olmamalıdır. Sütlü çikolata beyaz çikolatadan daha sağlam bir yapıya sahiptir ve bitter çikolatadan daha yumuşaktır. 

 

Ruby Çikolatası

 

Ruby çikolatası, Belçika–İsviçre kakao şirketi Barry Callebaut tarafından 2017 yılında tanıtılan bir çikolata çeşididir. Ruby çikolata, 2004 yılından günümüze geliştirilen bir çikolata çeşididir. Ruby çikolata, 5 Eylül 2017'de Şangay'da düzenlenen özel bir etkinlikte tanıtılmıştır. Bitter, sütlü ve beyaz çikolata çeşitlerinin yanında dördüncü çikolata türü olarak pazarlanan pembe renkli bir çikolatadır.

 

Amerika Birleşik Devletleri'ndeki Gıda ve İlaç İdaresi tarafından belirlenen standartlara göre Ruby çikolata, en az %1.5 oranında yağsız kakao katısı ve %20 oranda kakao yağı ile üretilmelidir. Ruby çikolatada renklendirici bulunmaz. Ruby çikolatanın fermente edilmemiş ve doğal olarak kırmızı - pembe renklerindeki kakao çekirdeklerinden yapıldığı bilinir. Ruby çikolata, hafif tatlı ve ekşi bir tatta ve asidik meyvemsi bir notadadır. Çikolata çeşitleri arasındaki fenolik içerik karşılaştırılmasında, Ruby çikolata süt ve beyaz çikolata arasında bir tat skalasında yer alır.

 

Pralin

 

Pralin çikolata, fındık yağı ile elde edilen bir çikolata çeşididir. Pralin çikolatanın en az %25 oranında bitter çikolata içermesi gerekir. Pralin çikolataya bittere ek olarak, sütlü ve beyaz çikolata eklenir ve harman bir çikolata çeşidi ortaya çıkar. Pralin çikolata meyve parçacıkları, meyve özleri veya kuru yemiş dahil edilerek tercih edilebilir.

 

Pralin çikolata, yuvarlak ya da silindir bir formdadır, lokmalık olarak tüketilebilir. Yumuşak bir yapısı olan çikolata oda sıcaklığında kolayca eriyebilir. Yakın zamanda tüketilecekse 16 - 18°C’de muhafaza edilebilir. 

 

Dolgulu Çikolata

 

Dolgulu çikolata, en az % 25 oranında kaplaması bulunan çikolata çeşididir. Bitter, sütlü veya beyaz çikolatadan yapılabilir.

 

Kuvertür Çikolata

 

Kakao kütle oranı %70'in üzerinde olan tüm çikolatalar kuvertür olarak kategorize edilir. Kuvertürdeki toplam yağ içeriği %30 - %40 oranındadır. Kuvertür çikolata, diğer türlere göre daha sağlam bir yapıda olduğu için fiyatı da daha yüksektir. Isıtıldığında kuvertür erir ve pürüzsüz bir kıvam elde edilir.

 

kaliteli çikolata

 

Kaliteli Çikolata Nasıl Anlaşılır?

 

Kaliteli çikolatayı anlamanın birkaç farklı yolu bulunur.

 

  • Elimize alınca hemen erime sürecinin başlaması, çikolatanın kaliteli olduğunu gösterir.
  • Çikolatanın çeşidine göre farklı olacak şekilde hoş bir kokusu olması gerekir.
  • Dışarıdan bakıldığında yüzeyinde herhangi bir pürüz olmamalı ve düz görünmelidir.

En iyi çikolata çeşitlerini Livaartisan.com üzerindeki ilgili kategorilerden bulabilirsiniz.

 

Çikolatanın Faydaları Nelerdir?

Çikolata zengin bir lif, antioksidan, mineral, flavonoid, polifenol, teobromin, kafein ve triptofan kaynağıdır. Kakaonun antioksidan bakımından zengin içeriği, beyin fonksiyonlarını güçlendirir ve kalp basıncını düzenler. Çikolata beyne oksijen gitmesini arttırdığı ve dolayısıyla işlevini geliştirmesini sağladığı için kan dolaşımını olumlu yönde etkiler. Çikolata, teobromin isimli alkaloid sayesinde kan damarlarının açılmasına ve kan dolaşımının yine olumlu etkilenmesine neden olur. Kakao bakımından zengin çikolatalar, kolesterol seviyelerini düzenler ve kalp hastalığı riskini azaltır. Düzenli çikolata tüketimi endorfin üretilmesine ve beyindeki zevk merkezinin harekete geçmesine neden olur. Kakao, şarap ve yeşil çaydan daha yüksek miktarda polifenol içerir. 

 

Farklı çikolata türlerinin her biri kalitesi, fiyatı, tadı, kullanım amacı ve besin değeri farklılık gösterir. Her çikolatanın farklı yapısı, farklı dayanıklılık seviyesi ve farklı erime noktası olması, her birinin farklı bir yöntemle ve bileşenlerin derlenmesiyle üretilmesinden kaynaklanmaktadır. 

 

Online çikolata siparişi hizmetimiz ile en kısa sürede birbirinden lezzetli çikolata çeşitlerinizi kapınıza kadar getiriyoruz! Çikolata kategorilerimize göz atarak size en uygun çikolata çeşitlerini görebilirsiniz.

Etiketler: çikolata hakkında bilgiler
Eylül 21, 2022
Listeye dön